AZÚCAR INVERTIDA

Este azúcar es mas que conocida y yo no podía ser menos y tenerla en mi recetario.

Aunque muchos ya sabéis lo que es, yo intentare explicarlo a mi manera de lo que he recogido de varios sitios.

AZÚCAR INVERTIDO

¿que es el azúcar invertido ?


A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido.Como ya sabemos el azúcar común o sacarosa es un disacárido que se obtiene por la unión de dos monosacáridos: glucosa y fructosa y justo para obtener el azúcar invertido hay que lograr lo contrario desunir estos monosacaridos, esta separación se consigue mediante hidrólisis , Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa en solución acuosa, especie de almíbar o jarabe con muchas propiedades y. mayor poder edulcorante ( un 30% mas).


¿para que sirve?

Tiene múltiples propiedades


En helados

Aumenta su poder edulcorante,impide la cristalización, lo cual dará mas cremosidad a nuestros helados , en estos se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido



En masas
 Acelera la fermentación en masas panificables, Tiene un alto poder de retención de agua ,esto ayudara a que nuestras masas tarden mas en endurecer, permanezcan mas tiempo tiernas, sobre todo las panificables se debe usar el 50-70%



En masas batidas ( magdalenas, bizcochos, brioches, etc...)

 Aumenta el dulzor, da más color y brillo y sobre todo,como en las panificables conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo. en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido.


 Nota:
 Este azúcar se conservara en un bote cerrado y nos aguantara hasta unos 12 meses a temperatura ambiente, nunca sustituir el 100 % hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa

Y ahora tras todo lo que os he soltado, que espero os sirva como a mi me ha servido, paso a la receta.



AZÚCAR INVERTIDO

-150 g de agua embotellada
-350 g de azúcar blanquilla
-1 sobre de gasificante( yo del mercadona, estos contienen  un sobre blanco y otro morado- 1 sobre blanco ( ácido Tartárico  y Málico)-1 sobre morado(bicarbonato sódico)


Elaboración:

 en thermomix

Ponemos el agua a temperatura ambiente, programamos 4 minutos,a 50º, velocidad 5,
una vez haya alcanzado la temperatura 50º, agregamos el azúcar, programamos 6 minutos, temperatura 80º, velocidad 4,lo mismo una vez alcanzado esta temperatura añadimos el sobre blanco, mezclamos 10 segundos , velocidad 4.
Dejamos enfriar un poco hasta que la temperatura baje a 60º, añadimos el sobre morado, mezclamos unos segundos velocidad 4 , dejamos enfriar y ponemos en un tarro de cristal cerrado.

Tradicional

Ponemos a calentar el agua, cuando alcance 50º se añade el azúcar y se sigue calentando hasta alcanzar los 80º, entonces añadiremos el sobre blanco, removemos y dejamos enfriar hasta alcanzar los 60º, es hora de añadir el sobre morado, este creara esfervescencia, dejamos reposar y enfriar , ponemos en un tarro de cristal cerrado.

yo ya he dado buen uso de ello, espero que os guste.